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今回はコーヒーの話。 毎週末、土曜日ともなると自分で生豆を焙煎して一週間分のコーヒーを用意する。 実は、元々コーヒーより紅茶の方が好きだったのに、いつの間にやら「自称コーヒー通」になってしまい、今では一過言! 自家焙煎を勧めたくなっている自分がいる。 ー美味くないロブスタをエセ・コーヒー通に飲まされたコンプレックス- インスタントコーヒーから焙煎豆のコーヒーへ、友人グループの間で話題になった頃の話。 中学2年のはじめである。 普段どんなコーヒーを飲んでいるか?から端を発した、ある友達が「お前、ロブスタって飲んだことあるか?」 散々威張ったヤツがいた。 「今度飲ましてやるよ」 そいつの家でロブスタと言われるコーヒーを飲んだ。只々苦いだけで風味も何もあまり感じなかったのである。これなら、インスタントコーヒーの方がまだマシ。 後で思うと、この友人はブレンドコーヒーのベースとなるロブスタ種の豆が入ったブレンドをロブスタと勘違いしていたのだったに違いない。 ーブレンドに酸味が無い! 「コーヒー美味い!」気付いたのは20歳を過ぎてから・・・- ブレンドで美味しいコーヒーを飲ませてくれる店って中々見当たらない。 というより、酸味の利いた新鮮な豆のブレンドを飲ませる店が少ないのだと思う。 最近では、ブルーボトルやフグレンなど、高品質な豆で淹れたブレンドを飲ませてくれるコーヒーショップも増えたのだが、まだまだ巷のコーヒーショップで美味しい酸味の利いたコーヒーを味わえる店は少ない。 お取り寄せのブレンドにしたって酸味よりはコク重視の感が否めないし・・・。 そんなある日20歳の頃である。 あるビルの地下に、おばちゃんが一人でやっている、酸味抜群のブレンドを飲ませるコーヒーショップに出逢った。 コレを機会にコーヒーにハマったのである。 不謹慎な笑い話なのだが、タバコの味を覚えるよりコーヒーの味を覚えたのが遅かったのである。 ー酸味の聞いた美味いコーヒーって?- 酸味は鮮度が一番大事。 苦手な人にしてみれば全く興味の無い話なのだが、酸味好きにしてみればコーヒーの生命線である。 最初は素人。 スーパーマーケットで豆のラベルをシゲシゲと読み倒して。 焙煎豆を購入して。 その場で挽いて。 自宅で飲んでみると、酸味が特徴って書いてあるのにおばちゃんのところで飲んだコーヒーより美味しくない。 次のチャレンジは、酸味が特徴なのはキリマンジャロとばかりに、焙煎豆を売っているショップに出向き豆を購入しようとすると、焙煎度合いを聞かれてアタフタ。 取り敢えず「とにかく酸味が利いた焼き方で!」 自宅で淹れたコーヒーは酸っぱいのだがどうも青臭い。浅煎りの生焼けだったのだろう。 おばちゃんのところに行って、そんな話をしてみると、そのおばちゃんは自分で焙煎しているという。 そんなにお客さんも多くないから。子一時間掛けて、ゴマを煎る網で自分で焙煎しているのだと・・・。 「コーヒーはね。焙煎してから1日経ってからが一番美味しいのよ!ガスが抜けて味が落ち着いてくるの。それでも自分で焼けない豆は問屋さんに頼んで焼いて来て貰ってブレンドしているの。」 ストレートなら、豆の性格を調べて一番美味しい焼き方を見極めれば、自分で焙煎してみたら良いということを聞いた。 それからである。キリマンジャロの美味しい酸味と青臭くない焙煎にチャレンジし始めたのは・・・。 ーケニアに出会う!- キリマンジャロは水分が多いのだろうか?毎回美味しいコクと酸味というわけには中々行かず、焙煎ごとに酸味とコクのバランスが違う。 自分の焙煎技術の問題も然ることながら、この豆とは結構格闘した。 今思うとこの経験が今に活かされているのではないだろうか? 結構難しい豆だったと思うのだが、たまたま行きつけの豆屋でケニアに出合ったのである。 酸味がキリマンよりしつこくなくて、「かなり浅煎りでも雑味が出ないからこの豆飲んでみたら?」 さっそくケニアにチャレンジ。 キリマンより焼き方にバッファがあって、しかも自分好みの味。 一発でハマったのだった。 ーココで簡単に焙煎のやり方を!- いくら、自家焙煎と言ったってやり方を知らなければ、いくら説明しても仕方無い。 こだわれば、どんどん難しくなるのだが、多少味にムラがあってもそこはご愛嬌。 自家焙煎のやり方を説明しておこう。 1 まず、100g程度からスタートするのが無難。 あまり、量が多いと疲れるし、焼きムラが出てしまうのでご注意を 2 生豆をネットに入れて洗う。コシゴシと豆を擦り合わせるように薄皮を落とす。 これを面倒臭がると後でチャフが飛び散り掃除の方が大変になるのでご注意を! 3 豆をよく拭き、水分を取ってゴマ煎り網へ。 フライパンでも焙煎は出来るそうだが自分はやったことが無い(泣) 4 コンロ(カセットコンロが良い)で中強火で約10~15センチ話して網を振る。 近付けすぎると焼きムラが出るので遠火の強火が良い。炭火焼が美味しいのはこのため。 5 振ること約7分。段々黄緑掛かった色合いになってくる。このタイミングが第一シグナル。 豆の大きさにもよるが早くても遅くてもダメ。特に早いと焼きムラが出る可能性大。もう少し火力を調節するか、火の距離で調整しよう。 6 約11~12分で豆が爆ぜ始める。 これが1爆ぜ。この一爆ぜから味が決まるので酸味好きは一爆ぜ終了で火を止めて良し。 7 焼き続けること14~15分。二爆ぜが始まる。 この頃になるともう酸味はどこへやら。少しずつ酸味が姿を消し今度をコクをどの程度出すか?に神経集中。アイスコーヒーや極深煎イタリア式コーヒーは、この二爆ぜを過ぎてから。 8 火を止めたら扇風機などで豆を球速冷却。 この作業をやらないと余熱で豆がどんどん黒くなってくる。焼きすぎの豆は炭と一緒なのでご注意を! 以上が、簡単な自家焙煎の方法。 ー自家焙煎を知ればコーヒーライフがこれほど違うゾ!- ①豆を挽いたら5日間。焙煎豆でも2週間。生豆なら2年間。 コーヒーはこれほど保存期間に差がある農産物。ましてや、袋詰めの焙煎豆を買ってきても、いつ焼いたか分からない豆はアッと言う間に劣化することは知っておきたい。 ②毎日味が変わって美味しい! 自家焙煎で一番美味しく飲めるのは焼いてから24時間後。味が落ち着いてコクが際立ってくる。いい豆は日毎に味が少しずつ変化して、毎日進化している味わいが楽しめるのだ。 ③いつでも美味しいコーヒーが楽しめる! 通年手に入るコロンビアやブラジルなど、シングルの豆は基本的に同じ品種の豆を規定に沿って・それぞれの農園から集荷したモノを混ぜているのはご存知? 単一農園や単一農協から出荷された豆を味わう事が出来るのは、大体、一年に一回と言っても良い。旬の豆を生で保存すれば、保存期間も長いから、最高のコーヒーをいつでも楽しめるのである。 ④自家ブレンドにチャレンジ! 美味しい豆を掛け合わせて自家ブレンドを楽しんで欲しい。缶コーヒーや昔のブレンドは、苦味のベースにロブスタ種を使っているものが殆ど。 最近のブルーボトルやフグレンなどは、ブルボン種などの高級豆をブレンドしているから美味しい。 そんな黄金比率を自分で見つけるのも自家焙煎を知っていればやりやすいしオススメだ。 ー最後に美味しい豆って?- 世界には美味しい豆が枚挙に暇が無い。 ■農園内の採れる場所によって値段が違うゲイシャ・エスメラルダ農園は世界一高い最高級コーヒー。 ■エスメラルダ農園がデビューする前、世界一の名を欲しいままにしてきたブルーマウンテンは究極のブレンドコーヒーと称されるバランスの良さ。 ■酸味がひときわ美味しいハワイ・コナは、生豆を入手するのが非常に困難。ハワイから出荷される段階で焙煎されている豆が殆どなので生を見つけたら即買いをオススメする。 ■モカ・イルガチェフェは人気のモカの中でもひときわモカらしい酸味とコクがズバ抜けている。 ■マンデリン・シナールは、女王様のコーヒーと称されたマンデリンの最高峰。コクの豊かさを味わうならこの豆をゲットすることがオススメだ。 ■個人的にもイチオシはグアテマラ。色々な農園が色んなグアテマラを出荷している。農園モノに始まり、アンティグアなどまず、ハズレが無い。SCAJというコンクールでプロのバリスタに淹れて貰ったグアテマラ以上のコーヒーは、これまで飲んだコーヒーの中で今でも一番。 ・コロンビアもグアテマラ同様シングルで人気だが、こちらも農園モノがオススメ。 紹介しきれないほど色々な種類があって、どれがオススメとは一概に言えないところなのだが、スペシャルティーと言われる最高評価のシングルであれば個性を充分に味わうことが出来る。 そんなコーヒーを最高に味わえるのが自家焙煎の魅力なのだ。 お披露目になったプランに興味のある方は”大人の教室へようこそ”で 検索してみてください! ランキングに参加中です
by dwsdws
| 2017-08-28 20:03
| コーヒーのこと
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