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先日、五つ星のお米マイスターと打ち合せをした時、様々なお米の話を聞きました。 我々一般人が知らない、大変参考になる情報と奥の深さと・・・ お米選びに、お役立ていただければうれしいです! -JAのお米と農家のお米- ここで、あまり聞き覚えないカントリー?。簡単に言ってしまうと、各地区の農家がグループとなりJAにお米を納めているところ。 お米は30キロの袋に入れられて、JAに納品されているそうですが、カントリーでは、各農家で収穫されたお米が品種ごとに、同じ品種が混ぜられて袋詰めされているのですが、まず、この袋の結束の仕方が紐、あるいは縫い目などで、どのようなヒストリーでお米が混ざっているのかも、ある程度判別できるのだそうです。 単一農家のものか、カントリーで混ぜたものなのかなど・・・。 当然、農家ごとに出来栄えや味にも多少の違いがあります。JAでは、この品質を数値である程度管理を行って、お米のブランドごとに、一定水準の規則でブランド名を付けた上で販売を行ってます。 -地区によって区分けされているお米- 実は、特A地区でもDランクのお米は収穫されており、A地区でも特Aランクのお米が生産されているのです。 -同じブランドで味が違うワケ- そんな経験をお持ちの人もいると思います。
先程のカントリーで袋詰めされたお米はカントリーごとに出荷されていますので、違うカントリーのつや姫であったとしても、味が微妙に違うということがあるのです。これは農作物ですので、全て同じ味かというと100%同じ品質を保証することは出来ないのは当然です。 そこで、各地区のJAではブランドごとに厳しい一定基準のお米を数値管理した上で出荷しているので、微妙な違いまでは保証出来ないという仕組みになっているようです。もっとも、この微妙な違いが簡単に分かるかどうかという、個人的な味覚の問題が一番なのですが・・・。 -品質選定基準の目安がわかる・・・カタカナ米とひらがな米- 現在では自由になったそうですが、元々、お米の名前は国が指定したお米についてはカタカナ表記。各都道府県などのエリアが指定した銘柄のお米は、ひらがなで表記していた経緯があったそうです。 エリアが指定した、ひらがな米はその銘柄選定基準も厳しい傾向にあるようで、国が指定したお米などは備蓄などもしなくてはならないことから、この面からも銘柄の選定基準に大きな違いがあるのだそうです。 -農家直接契約米の優れた点-
「大人の教室」でも、つや姫の中のつや姫と呼ばれる、「たわわ村」のつや姫を取り扱っております。このつや姫は「たわわ米」と呼ばれ、特定のお米屋さんが、年間契約して販売しているのですが、先ほどのお米の流通でいうと、カントリーの中の一農家で生産されたつや姫ということになります。 もちろん「たわわ村」のつや姫は、匠と呼ばれる農家で栽培し、天然記念物のイヌワシが生息する、寒暖差が激しい土地柄、そして何よりも生活用水が一切混入しない場所という厳しい条件下の元で生産されたお米です。 従って、このお米はJAの流通を通らず、お米屋さんに優先的に納められるお米として、かの有名な「和食」という言葉を世界無形文化遺産に登録する際に尽力した、ある京都の有名な高級料亭などに納められているお米という、筋金入りのつや姫となります。だから、お米屋さんを介しての市場には現在、出回っておりません。 匠の技は毎年一定の高品質なお米を栽培し、今まではカントリーを通じてJAに出荷されておりました。それが、今回の直接契約によって、その中でも選りすぐりの、”つや姫の中のつや姫”と呼ばれる最高品質として評価されることになったのです。 農家から直接お米を取り寄せている方も多いと思います。その時に注意しなくてはならないことが・・・。 お米は収穫されてすぐ籾殻が付いた状態で乾燥に回されます。その際、先端がだんだん細くなっている筒状の乾燥機に入れられます。 水分が14.5%~15%程度になるまで、乾燥機が回っている間に、比重の重い籾が下へ。比重の軽い籾が上になっていきます。そして、JAに出荷する際には、1.8~2.0mmの粒だけが出荷され、それ以下の粒は出荷されなかったり、特売用のお米として別ルートに回されたりします。 よく、「××産××米がこの価格!」などの目を疑うようなお米を目にすることがありますが、良く粒を確認してから買うことがオススメ。ちなみに、JAからハジかれたお米を直販している農家もあるそうです。粒が小さいからと言って一概に美味しくないというわけではないですが、こういったからくりもあることは知っておきたいものですね。 お披露目になったプランは 大人の教室HPを見てください! ワンクリック頂けたら 天にも昇る気持ちです! ココにも頂けたら もう一回昇ってきます! にほんブログ村
by dwsdws
| 2015-03-20 17:22
| お米のこと
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