極上の「快打」を求めて…ある企画マンの奮闘記

刃の材質によって切れ味、メンテナンスのタイミングも違う
　一番肝心なことは、包丁を使う頻度に比例してとはなりますが、プロの料理人は、毎日包丁を研いでいる方がほとんどです。
　ただ、この包丁研ぎ、刃の材質によっては、メンテナンスの仕方にも違いがあります
　モリブデン鋼ステンレスなどは、錆びが入り辛いので、比較的メンテナンスもそれほどデリケートになることはありません。
　片や、スウェーデン鋼などで出来ている庖丁はステンレスと言いながらも、錆び易い材質。でも切れ味は？というとスウェーデン鋼の方が遥かに良く切れる材質なのですが、メンテナンスはデリケートになります。
ただモリブデン鋼ステンレスだからほとんどいらないって訳ではありません。基本的にどちらの包丁も水は大敵だということを忘れてはなりません。

良い包丁ほど研げば切れ味が抜群に！
　量販店などで売られている、比較的安価なステンレス包丁の場合は、もちろん構成しているモノにもよりますが、研いでも切れ味が大して回復しなかったりなど皆さんも身に覚えがあるのではないですか？。
　これはそもそもの材質の問題になりますので、結論から言えば良い包丁ほど研げば切れ味が回復すると思ってください。

家庭ではどんな包丁を用意するのがイイの？
　ご家庭でよく使う文化包丁の大きさ、切れ味が良いのは牛刀の180ミリ～210ミリクラス。そこにもう1本、
ペティーナイフを用意してみたいところ、今までの包丁とは次元の違う切れ味で料理をすることが出来ます。
　庖丁は切れ味によって、材質ごとによって値段が違うといっていいでしょう。ステンレス系ではスウェーデン鋼がランク的には一番上。ステンレスではないですが、ダマスカス鋼も同ランクに扱われます。ちなみに和包丁はほとんどがハガネになりますので、こちらは今回は省略します。

砥石を3種類用意！最低でも2種類は必要！
　包丁を研ぐときは、荒砥（あらと）、中砥（なかと）、仕上げ砥（しあげと）の3種類が必要です。

　この中で荒砥の役割は錆が回ったり、小さな刃こぼれを直したりなど包丁自体を整形する役割があります。

中砥は刃を付ける役割で非常に重要なプロセス。ここで両面を研いで刃を付けるのですが、片面を研ぐと反対側の刃に細かいバリが出ます。反対側を研ぐときに、このバリを取りながら研いで刃を付けていくのが中砥の重要な役割となります。

　仕上げ砥は、最後に刃を綺麗にするための文字通り仕上げの砥石になります。最後にバリを残さないように研ぐのが基本です。

どんな砥石を用意すれば？
　ご家庭で研ぐときも、最低限、中砥と仕上げ砥は準備する必要になります。
　中砥は番手が800～1200、仕上げは3000程度。これで切れ味は良くなるはずですが、化粧研ぎなど、ピカピカにしたいのであれば、最低でも仕上げ砥を6000番以上から中には12000番というモンスターもあり、このクラスで研ぐと鏡面みたいにピカピカになります。しかし、かえって刃に摩擦が無い状態になり、刃が滑らないので素材に刃がくっ付いて切れているのに包丁が滑らないなど、やりすぎ感があったりしますのでご注意下さい。

包丁より高い砥石？
　砥石は普通の人工モノであれば高くありませんが、天然砥となると一つ数十万円もするほど高価なものが沢山あります。こうなると、もう「お宝鑑定団」並みの価値です。
　それでも、一般的な安い天然砥でも、非常に研いでいる時の滑りが良いので研ぎ感抜群です。個人的な感覚で恐縮ですが、一度使うとその滑らかさで病み付きになってもう止められません。

砥石のメンテナンスが包丁を研ぐよりもっと大事！
　よく、10円玉くらい浮かして研ぐと言いますが、刃の付け方にも基本があります。
砥石も研いでいくうちに、だんだん真ん中が窪んできます。そのまま研いでいると、砥石の窪んでないところで包丁を研いだりして大怪我の元になることに。（これは絶対にＮＧな行為です！）
　砥石を平らにする平面均しがありますので、これは砥石以上に必需品です。

ー昨日、あるレストランにお邪魔した際のこと、こんな話を聞きました。ー
　ヨーロッパでは食事に対して、どのご家庭でも体に良いものを積極的に取り入れる手作りの健康食を実践しているそうです。ヨーロッパの人にも「養命酒」は知名度が高いらしく、話の中で「アッペンツェーラ」というヨーロッパの香味酒のメーカーの人が「日本にだって養命酒というものがあるだろ、その原形だ」と会話の中で言っていた程健康に対する意識が高いそうです。

　今回、伺ったのはノルウェイなどの北欧料理、中でもドイツ語圏内の食事情に詳しいレストランのオーナ－。そう北欧は、税金はべらぼうに高いのですが、福利厚生が無料、人々の健康意識も非常に高い国です。
　普段、我々の主食であるお米にしても、玄米食など健康を意識しているケースも多くなってきていますが、それでは、ヨーロッパではどのように健康を意識しているのでしょう？

ーパンを自分で焼ける人も焼かない人も・・・ー
　むこうでは、健康意識はもちろん大切なのですが、例えばオーガニックの野菜をパンに練り込むなど、、毎回時間が掛かってしまって現実的ではありません。

　そこで登場するのが、食物繊維を乾燥させたクリスピーフレークなどをパン生地に混ぜて焼いたり、ジャムやマーマレードにそのまま乗せて食べるという手軽なやり方まで、色々なレシピが登場します。なかには日本では中々お目に掛かれないレシピもあるそうです。

ー食事と一緒に飲料にも気を遣うー
　乳酸菌といえばヨーグルト。ヨーグルトだけ食べてれば大丈夫と思いがちなのですが、腸内菌がフレンドリーバクテリアになるために腸内の床作りをしっかり行うために、日常的に乳酸菌や食物繊維、滋養に富む麦芽エキスなどをバランス良く摂取する必要があるそうです。
　例えば、最近はあまり聞かなくなりましたが「MILO」などの麦芽飲料、乳清をしっかり蓄えた乳酸飲料、穀物の持つ食物繊維のあるファイバー飲料などを食事と一緒に日常化するのがオススメです。

もっと詳しくなったら次回もまたご案内しますので乞うご期待！

ーお米選びで注意しなくてはならないことー
　2015年のブランド米は、その前年より出荷は遅かったとのことで、豪雨で起こった水害はかなり深刻だったようです。
　また、米虫が入っているお米も多かったとのことで、黒ずんでいるお米を取り除いて出荷していたため、不良米が多く全体量が減少傾向です。

　例えば、何かと話題だった青森「青天の霹靂」、それが天候の影響かどうかは別として絶対量が少なく、認定されたお米は青森以外に出回っている量が総じて少なかったそうです。街中で「青天の霹靂」という品種が販売されている場合もあるのですが、そのおコメが認定米かどうかを確認して、また認定米ではない場合であっても、信用できるお米屋さんで購入することをオススメします。

　また、北海道の最高代表する品種「ゆめぴりか」もホクレンの認定米とそうでないお米もあったりします。

ーブランド志向だと本当に美味しく食べることが出来ない？ー
　最近主流のお米は殆どがコシヒカリを親に持つ品種が多く、このお米の特徴はなんと言ってもモチモチして粘りが強いことが特徴です。
　ところが、手巻き寿司やカレー、スープなどには、サラっとした特徴のお米の方が美味しく頂けます。ちょいと横道に逸れますが、ササニシキなんかはその代表例、全国を二分するほどのお米でしたね。今では頻繁に見かけることはありませんが、おすし屋さんには今でも根強いサラリ系の代表的なおコメでしょう。
　マツコデラックスさんが「こっちの方が美味しい」と言っていた北海道のお米「ななつぼし」はサッパリした感触で甘みも十分に楽しめるお米で、同産地の「ゆめぴりか」とは対極の食感だそうです。

ー正統派コシヒカリ系でイチオシは？ー
　何と言ってもお米はコシヒカリとコシヒカリを親に持つ品種が人気ですが、その中でも魚沼産コシヒカリ、佐渡産コシヒカリ、岩船産コシヒカリについては見事なほど例年通りの食味で安定してます。

　そして、五つ星お米マイスターがやはりイチオシのお米は「つや姫」。
　無形文化遺産「和食」の登録で尽力された京都「菊乃井」さんの御主人村田吉弘氏と阿川佐和子さんのCMの通り、卓越した食味。
　その中でも「菊乃井」さんが使っているお米は、つや姫の中のつや姫と呼ばれている生産者指定米の「つや姫たわわ米」だそうですが、これは当通販サイト（匠味倶楽部　http://store.shopping.yahoo.co.jp/dream-otona/）でも今年やっと販売できるようになりましたが、他では殆ど購入できない、かなり希少なお米です。

　また、棚田百選に登録されているお米ってのもあります。米産地には下場と上場があり、下場は平地、上場は傾斜地で栽培されたお米となります。なぜ傾斜地がいいかというと、山間部の寒暖差があるため、作物を栽培するには一番の環境であり、お米もまた例外ではありません。
　高知の「天空の里ひのひかり」、「天空の里にこまる」、新潟の「山古志村こしひかり」、佐賀「唐津上場コシヒカリ」などはこれに当たり、事実品の確保が大変で、取り寄せに時間は掛かりますが、当通販サイトでも取り扱える！とは断言できませんが、リクエストがあればとり寄せられそうなおコメです。

ー安いお米が沢山出ていますが・・・ー
　ブランドで探しても、いくらでも近くのスーパーなどで買うことがその名の書かれたおコメを手にすることが出来ます。しかしマイスターが言うには、出所や食味が確実なお米となると扱っている専門店は、実は非常に少ないんだそうです。

　いくら良いお米でも炊飯器頼りだけでは美味しく炊けません。最近のお米は品種改良が進み研ぎ方も昔とは正反対。炊き方もちょっとした温度管理と水量の基礎知識でお米本来の美味しさを引き出してさらに美味しくなります。逆にそこを怠ると…。例えば、お釜の裏側が汚れていたら、どんなに良い炊飯器でも美味しく炊けませんが、ここを気を付けていれば安い炊飯器でも美味しくお米を炊けるのです。

　極上のお米ライフを満喫してもらうための「大人の教室」も現在人気開催中です。この機会に是非！

http://www.otonanokyoshitsu.com/okome_tsuyahime.html

今最も評価の高い「つや姫」。このおいしいお米を、5つ星マイスターでお米鑑定士の牧野先生がレクチャーする美味探求のプラン。高級料亭に卸しているお米屋さんの特別の計らいで実現したプランです