極上の「快打」を求めて…ある企画マンの奮闘記

芸術料理の真髄！プロも教わるベジタブルカービング

ベジタブルカービングってご存知ですか？ベジタブルは野菜、カービングは彫刻の意味。簡単に言ってしまえば野菜彫刻。身近な日本語では「野菜の飾り切り」のことです。このベジタブルカービングを教えてもらう「大人の教室」があります。

ー見て楽しむ食卓に！ー
　果物や野菜を使って豪華な中華料理のテーブルに鳳凰、結婚式の披露宴でちょっと洒落たカービング添えのサラダに出会ったり。このテクニックを知っていると、ご自宅の食卓が目でも味わえるようになり見違えるほど変身します。

ー世界的に有名なタイ、中国ー
　ベジタブルカービングやフルーツカービングの本場はタイや中国となっており、その芸術性の高さから世界大会も開かれるほど。日本でも昔からハラン切と呼ばれる伝統的な和食技術はあるのですが、今ではこの技術を継承する人材が殆どいないため、簡単に教えてもらうことが出来なくなっております。

ープロも学に来る教室ー
　日本でも、和食人が料理を覚えるのと同時平行で飾り切りの技術を独学で勉強してきたため今日に至るのですが、日本ではこの技法が「職」として確立されてこなかったのが、どうやらその背景のようです。そのようなことからか、この教室には本職の和食料理人をはじめ各ジャンルの料理人の方も教わりに来ている人気企画なんです。

ー教える講師はその世界の第一人者ー
　ベジタブルカービングを教えてくれるのは、「おき　みちよ」先生。ご自身の教室「プルメリアカービング」主宰であり、数少ないカービング教本書籍の監修にも携わり、カービングナイフのメーカーのアドバイザー、テレビ番組や雑誌などでも度々紹介されているこの世界の第一人者です。

ーはじめは興味半分。結局ハマッてしまった人続出ー
　色々な芸術作品が出来上がると、どんどん難易度が高いものにチャレンジしてみたいと思うのが人情というもの。最初から決して鳳凰なんか作れませんが経験を積み重ねてくると、どんどん創作意欲を掻き立てられるのも納得出来ます。もちろん、スキルアップは満足感を満たしてくれるのですが、それだけではありません。

ーもう一つハマる理由がー
　このベジタブルカービングには応用が利く点が多いのです。サラダなどで目でも楽しめる野菜だけではなく、果物はもちろん、ソープカービングやキャンドルカービングに応用できるのがその理由。出来上がったソープカービングの作品などは、お部屋のインテリアだったり、ご友人への贈り物などに大変喜ばれるのも大きな魅力です。

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楽しい海苔巻って？

　寿司の話題繋がりで、もっと軽い？「大人の教室」のご紹介。本当に美味しいものを食べようと思ったらプロの作ったホンモノを食べるのが一番。それとは反対に、自分で自宅でも作ってみよう！というコンセプトで企画されたプランも「大人の教室」にはあります。その中でも人気のプランが「飾り寿司」の教室。

ー飾り寿司って何？ー
　ご存知の方も多いかもしれませんが、「飾り寿司」とは海苔巻きで花や動物、果ては漫画キャラクターの顔を模倣して巻く海苔巻きのことで、最近「キャラクター巻」が火付け役となってキャラ弁までに応用されているテクニックです。

　簡単に作れるものから緻密に計算して巻く海苔巻きまで、作る人のオリジナリティーにも注目されている海苔巻なのですが、実はこの「飾り寿司」日本各地の伝統技法として長い歴史を持っているのをご存知でしょうか？代表的なのは千葉県芝山の「祭り寿司」、そして「飾り巻き寿司協会」なんてのも設立されているほど知る人ぞ知る今注目の芸術料理なのです。

　このような飾り寿司を体験してもらおうというのが「ぽけかる俱楽部」で大人の教室として開催されている「お祝い事に飾り巻き寿司を作ろう！海苔巻きアートの教室」です。
　開催を始めてからかれこれ一年人気企画となってきて、特にこれからのお正月料理や、恵方巻シーズン、お節句やお子さんの誕生日などの料理レシピとして毎回賑わってます。

ーどんな教室？－
　実際に酢飯を自分で巻いて花やカエル、サル、パンダなどを講師のレクチャーの後実践します。実は、この飾り寿司の難しさは具材の分量計算とその巻き方のバリエーション、そして出来上がりを計算した具材の合わせ方（設計と言ったほうが分かりやすいかも・・・）です。経験の無い方が目分量で具材を巻くと出来上がりは悲惨なモノに・・・。やっぱりコツがありますので実際体験してみるのが一番。教室では３～4種類の巻き寿司を作りますが、自宅で忘れちゃっては意味がないので、色々な材料と詳細な分量を記載したレシピを持ち帰ってもらいます。

ーキャラクター巻と飾り寿司の違いをご存知？－
　キャラ弁などは、ソーセージやニンジンなどの色付き食材を使ってデザインします。実はキャラクター巻は正式な定義は無いのですがこのように色つき具材を使って巻いていく、言わば飾り寿司の簡単版。お子さんと一緒に作ったりすることも出来るので是非覚えてもらいたいテクニックです。

　方や、飾り寿司はというと、使う具材は基本酢飯がほとんどです。色の付け方も食紅を使ったり紫蘇の葉で色を付けたりしてキャラクター巻と比べるともう一歩こだわった作りのものです。

ー習うより慣れろかな？－
　魚の三下し同様にやり方を知っていても中々感覚では難しい。分量を測らずに目分量で巻けるようになるまで。出来上がりを巻く前に設計出来るようになるまでは経験がどうしても必要です。日頃台所に立つことが多い方にはトライする機会が沢山あるはずです。失敗作はつまみ食い、成功作はテーブルに。

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美味魚美味寿司考

「美味しい魚」
「美味しい寿司」
　この二つは切っても切れない関係です。ご存知の通りネタが良ければ寿司も美味しい。至ってシンプルな調理法である寿司は、それ故に奥が深い。
　黄綬褒章には、銀座の寿司屋「すきやばし次郎」の小野二郎さんが叙勲しました。口内調理と呼ばれる寿司は単純に言ってしまえば、ご飯に酢を混ぜて丸めてネタを乗せるだけ。
しかし、美味しいお寿司屋さんであればあるほど、朝早く河岸に行って仕入れて新鮮なネタは、その日のうちに急いで開店前までに下ごしらえして。ひと手間掛けたネタは何日間も営業時間の何倍もの時間を掛けてと、口の中で混ざり合ったネタとシャリを計算し尽した上で提供されてます。そんな地道な努力の甲斐あってか、小野二郎さんの叙勲には頭が下がる思いがします。
　それでは、我々の仕事は何か？そのような絶え間ない努力を積み重ねているお寿司屋さんを探すことが第一歩。そしてそのお店をお伝えするのが私の仕事の第一歩。知名度が高い銀座の寿司店は1時間3万円と言われてます。一見さんで行っても敷居やお店のしきたりを気にしたり、気後れして注文もままならなかったり食べた気がしない・・・何てこともよく聞く話です。
今回紹介する、かっぱ橋にある「太助すし」のオヤジさん「峯さん」は先代から引き継いだ2代目。当年とって65歳（確かそうだったような・・・）絶え間ない努力を積み重ねてきた江戸前の大将です。実際に会って寿司をツマみながら薀蓄を聞いてもらったほうが確かなのですが、その一例を「美味しい魚」と「美味しい寿司」をテーマに簡単にご紹介。

ー江戸前と上方ー
　「江戸前寿司の上方寿司と異なるところは、材料、味付けおよび技法の相違にある」とかの有名な北大路魯山人は江戸前すし独特の技法に言及しています。

　江戸前とは東京湾で獲れた魚のこと。
　江戸前寿司とは江戸の技術を駆使したお寿司のこと。

決して東京湾で獲れた魚だけを江戸前寿司と言う訳ではありません。日本全国から旬の最上級食材を調達して、江戸前の技術を駆使して進化した寿司の完成型とも言える極上を味わうのが、江戸前寿司。

　以前、お客さんが「ウニが嫌いだから違うのにして？」とおっしゃっていた時、「太助すし」の大将が、「じゃあ、かんぴょうでも巻きましょうか？」と尋ねたところ、そのお客さんが「是非お願いします。」と即答。その場に居合わせた私は耳を疑いました。ピンキリの値段の違いなのに？その真意を尋ねてみたところ・・・
その昔、上方などでは「かんぴょう巻」は、東京の江戸前寿司店でしか食べられないのだから仕方ない。かんぴょう巻きは江戸前の基本中の基本。「大阪にはかんぴょう巻が無い！」関東以外で食べたくても「かんぴょう巻」を出してくれる寿司屋がなかったそうです。なぜか？奥義とも言える寿司店の看板を語るにふさわしい江戸前の代名詞ともいえる海苔巻きのことが「かんぴょう巻」だったそうです。所詮「かんぴょう巻」されど、「かんぴょう巻」だったのですね。そのお客さんも良くご存知だと感心させられたのを憶えてます。

　冷蔵技術の無い時代に誕生したがゆえ、酢〆にしたり醤油漬け、煮しめ、湯通しにしたりネタにさまざまな「仕事」をする技法が多い江戸前寿司。厚焼き、薄焼き、出汁巻き玉子も代表的な技法です。

　適度な押圧を加える事によりタネとシャリを一体とする事が、江戸前握りずしの特徴であり、これらの加減が職人の腕で変わってくるのです。また、寿司の醤油にもお店ごとに特徴があったりします。普通の醤油だと塩分が多いため、江戸前では煮きり醤油と漬け醤油をそれぞれ作って使うそうです。
　
ー季節の旬ー
　江戸前寿司は日本全国から旬の最上級食材を調達して、江戸前の技術を駆使した技法と紹介しました。日本全国からの旬の最上級食材は、その季節やしっかりした仕入れが出来る寿司店しか提供できません。　　

「太助すし」の人気は何といってもウニ。日本全国から日本一のウニを食べるためだけに来店されるお客様もいらっしゃるほどです。そして、寿司の王様まぐろ。その中でもマグロの王様「大間のまぐろ」。「腹岸一番」を召し上がることの出来る数少ないお寿司屋さんです。コレだけではありません。私もまだ食べたことが無い「幻の白身」と呼ばれているキロあたり1万円はする「星鰈」（ホシガレイ）など季節ごとに味わえる代表的な数々をご紹介。
春：「春日子（かすご）の握り」（小鯛の酢締め）、「関アジの握り」、「ホシガレイの握り」、「神奈川小柴のシャコ」、「乗っ込みマダイの握り」、「千葉県産アオヤギの握り」等
夏：「北海道利尻バフンウニ、羽立の紫ウニ」、「愛媛産キロ6千円の極上イサキ」、「照りゴチの握り」、「梅雨の高級魚地キンメダイ」、「江戸前の技法房総の煮黒鮑」、「40年継ぎ足しの煮アナゴ熊笹炙り握り」、「江戸前で夏一番美味しい茹で蛸の握り」、「キスの昆布締め」等
秋：「新子の握り」、「平目と昆布締め」、「落ちダイの握り」、「棒突き秋刀魚」等
冬：「大間の本まぐろ」、「氷見の寒ブリ」、「鹿島産　煮蛤」、「日本全国から1番～4番のウニ」、「生関サバの握り」、「新イカの握り」、「深海の超高級魚ノドグロとキンキ」等

紹介しきれない程の美味の数々。銀座の高級店だったら季節ごとに10万円でも足りるかどうか？もちろん、太助すしなら、もっとリーズナブルなことは断言出来ますが。

大人の教室内でいずれプランとして登場できるようがんばります

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身の回りにあるのが大事… 一味違った企画にこだわって

いま、取り組んでいるのは、大人のための身の回りに存在するもう一歩突っ込んだ「こだわり」。ひと言で美味しいものを食べたよ！って言っても、本当においしいと納得できる食べ方や料理って何？コーヒーだって焙煎 からこだわってみたら、すごい発見があって、今では自分が淹れるコーヒーがそこらの店より遥かに美味しいと思えるようになってきた。家族も喜ん でくれるし、また友人にも少しだけ自慢できちゃう趣味なってきたり。
そんな一つ一つにこだわって企画を模索する過程のなか、各界の大勢の達人方に会って話を聞くと、簡単に自宅でも出来てしまうのにやり方を知らなかったり、道具や材料が的外れ だったり、etc・・・。自分は何て勿体無い時間を過ごしてきたんだろう？って思い始めたのがキッカケ。目からウロコな話が出てくるわ、出てくるわ。そんなこんなで、いままで企画立案中に出てきた逸話、感想などを紹介しようとブログをつくりました。

ちなみに「大人の教室」（http://www.otonanokyoshitsu.com）はこんなコンセプトです。
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人生色々試してみたい。
あんなことも、こんなこともやってみたいけど中々そんな機会が無いし、スクールに通うにも時間的制約があったり、本格的にやるわけじゃないから費用的にも？？？。
手っ取り早く「お試し」が出来れば良いんだけど・・・。
あんなこともやった。こんなこともやった。一番自分に向いているのは結局コレだった！
そんな体験プランを紹介するのが「大人の教室」です。また、色々な趣味や興味の周辺にある面白い情報やリアルタイムな情報も織り混ぜて紹介し ますので興味のある方は乞うご期待。
三日坊主から始めましょう！
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不定期な更新ですが、よろしくお付き合いをお願いします 。


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